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熱菜制作技能考試

本次考試圍繞熱菜制作的核心知識(shí)點(diǎn)展開，包括菜品原料、工藝操作、制作關(guān)鍵及成品要求等內(nèi)容。請(qǐng)認(rèn)真作答，考試時(shí)間為90分鐘。
1. 基本信息：
姓名：
部門：
員工編號(hào)：
一、單選題（每題2分，共20分）
2. 福薈毛血旺的主料不包括以下哪項(xiàng)
3. 狀元酸菜魚的烹飪方法是
4. 家常燒腐竹中，腐竹泡發(fā)的時(shí)間要求是
5. 福狀元小炒肉的肉質(zhì)腌制后，禁止如何處理
6. 魚香肉絲中，肉絲滑油的油溫約為多少度
7. 鮮香茹燒雞丁中，雞丁滑油的溫度不能超過多少度
8. 酸辣土豆絲焯水的時(shí)間要求是
9. 福狀元燴菜中，蒸制大燴菜組合的時(shí)間是
10. 爛糊白菜中，白菜葉煨制的時(shí)間是
11. 西紅柿炒雞蛋中，西紅柿改刀的形狀是
二、多選題（每題3分，共30分）
12. 福薈毛血旺的輔料包括
13. 狀元酸菜魚的料頭有哪些
14. 家常燒腐竹的制作關(guān)鍵包括
15. 福狀元小炒肉的工藝步驟包括
16. 魚香肉絲的輔料有
17. 酸辣土豆絲的制作關(guān)鍵包括
18. 福狀元燴菜的主料有
19. 爛糊白菜的調(diào)料包括
20. 西紅柿炒雞蛋的工藝步驟包括
21. 砂鍋扁豆絲的制作關(guān)鍵有
三、判斷題（每題2分，共20分）
22. 福薈毛血旺中，鴨血需要頂?shù)肚谐扇卧偾衅?，且不用再煮?/legend>
23. 狀元酸菜魚中，魚片煮制時(shí)間為10秒。
24. 家常燒腐竹中，未泡發(fā)的腐竹使用后需及時(shí)扎緊包裝袋。
25. 福狀元小炒肉的肉質(zhì)可以隔夜銷售。
26. 魚香肉絲滑油時(shí)油溫不可過高。
27. 酸辣土豆絲焯水時(shí)，水未燒開即可下入土豆絲。
28. 福狀元燴菜中外賣需要加面油。
29. 爛糊白菜中，蛋蓉海米要先下鍋燉出味。
30. 西紅柿炒雞蛋中，雞蛋皮可以混入蛋液中。
31. 砂鍋扁豆絲中，豆類做不熟吃了容易食物中毒。
四、填空題（每空2分，共30分）
32. 福薈毛血旺的烹飪方法是________。
33. 狀元酸菜魚的成品特點(diǎn)是湯香肉鮮、________。
34. 家常燒腐竹的輔料中，西紅柿丁的改刀方法同________。
35. 福狀元小炒肉的盛器是26寸黑色平鍋，上桌需加________底座點(diǎn)酒精塊一個(gè)。
36. 魚香肉絲的料頭包括大蔥花、姜片、___。
37. 鮮香茹燒雞丁中，香菇炸制的油溫約為________度。
38. 酸辣土豆絲的盛器是________寸淺湯盆。
39. 福狀元燴菜的制作關(guān)鍵之一是所有原料必須保證________。
40. 爛糊白菜的主料是大白菜葉和___。
41. 西紅柿炒雞蛋的成品特點(diǎn)是色澤紅亮、________。
42. 砂鍋扁豆絲中，切好的豆角超過________小時(shí)不能使用。
43. 福狀元燴菜中，蒸好的大燴菜組合隔夜________銷售。
44. 爛糊白菜中，面油要________攪拌開再使用。
45. 西紅柿炒雞蛋中，勾芡類型為________芡。
46. 砂鍋扁豆絲的烹飪方法是________。
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