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中式烹調師專業(yè)技能考試

歡迎參加本次中式烹調師專業(yè)技能考試，請認真閱讀題目并作答?？荚噧热莺w中式烹調師必備的理論知識與操作要點，請注意答題時間和答題規(guī)范。
1. 考生基本信息
姓名：
所屬單位：
準考證號：
一、單項選擇題（每題5分，共10題）
2. 下列哪種刀具主要用于切配精細的絲、片、丁等原料
3. 烹飪原料在加熱過程中發(fā)生的最主要的物理變化是
4. “炒”這一烹調方法的主要特點是
5. 下列哪種調味品具有去腥增香的作用，常用于魚類菜肴
6. 在中式烹調中，“火候”不包括下列哪個因素
7. 制作“宮保雞丁”時，雞肉丁需要進行哪種預處理
8. 下列哪種不屬于中式烹調中的基本味型
9. “焯水”這一操作的主要目的不包括
10. 用于制作“北京烤鴨”的鴨種通常是
11. 下列哪種烹飪方法是以水為傳熱介質的
二、多項選擇題（每題10分，共5題）
12. 中式烹調中常用的刀法有哪些
13. 下列哪些屬于中式烹調中的熱菜烹調方法
14. 影響菜肴口味的因素有哪些
15. 在烹飪過程中，下列哪些操作可以起到保護原料營養(yǎng)成分的作用
16. 中式面點制作中常用的膨松劑有哪些
三、判斷題（每題5分，共10題）
17. 烹飪原料在儲存過程中，低溫可以完全阻止其腐敗變質。
18. “勾芡”的主要作用是使菜肴湯汁濃稠，增加菜肴的光澤和口感。
19. 所有的魚類原料都適合采用“刺身”的烹調方法。
20. “火候”只與火力大小有關，與加熱時間無關。
21. 在制作肉類菜肴時，先放鹽可以使肉質更加鮮嫩。
22. 蔬菜焯水時加入適量的鹽和油，可以保持蔬菜的鮮艷色澤。
23. “糖醋味”是由甜味和酸味兩種基本味組合而成的復合味型。
24. 炒鍋中的“鍋氣”主要來源于原料與高溫鍋底接觸產生的美拉德反應。
25. 煲湯時，用小火慢燉比大火快煮更能使湯的味道鮮美。
26. 中式烹調中的“紅案”主要負責制作面點，“白案”主要負責制作菜肴。
四、填空題（每空5分，共10題，10空）
27. 烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、________和人工合成原料四大類。
28. “火候”一般分為旺火、中火、小火和________。
29. 制作“魚香肉絲”所使用的主要調味料有泡辣椒、姜、蒜、糖、醋和________。
30. 蔬菜中含有豐富的________，對人體健康具有重要作用。
31. “蒸”這種烹調方法按照蒸汽的狀態(tài)可分為清蒸和________。
32. 刀工的基本要求是：整齊劃一、________、符合烹調要求、安全衛(wèi)生。
33. 在中式烹調中，“調味”的基本方法有腌漬調味法、熱滲調味法和________。
34. “勾芡”所使用的淀粉通常有玉米淀粉、土豆淀粉和________。
35. 肉類原料的初步加工包括宰殺、褪毛、________和內臟清理等步驟。
36. “揚州炒飯”的主要原料有米飯、火腿、蝦仁、雞蛋和________。
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